پارامترهای کیفیت گوشت مرغ

لوپاس lopasco | مرداد 1399

کیفیت  و ارزش غذایی گوشت مرغ تحت تأثیر سیستم نگه داری، مدت زمان پرواربندی مرغ، درمان تغذیه و جنس جوجه ها ، جابجایی قبل از کشتار ، حمل به کشتارگاه و غیره قرار دارد. همچنین
از عوامل مهم برای مصرف کنندگان هنگام تصمیم گیری در مورد خرید گوشت سلامت ظاهری آن است، زیرا رنگ گوشت رابطه مستقیمی با طراوت و سلامت آن دارد. بنابراین ، در این مقاله به  برخی از ویژگی های تکنولوژیکی از جمله رنگ ، مقدار pH ، افت قطره ، از بین رفتن پخت و پز و ظرفیت نگهداری آب در گوشت مرغ توضیحات مفید و مختصری خواهیم داد. با بارنج همراه شوید.
سیستم پرواری (فشرده یا نیمه فشرده) از نظر آماری تاثیر معنی داری بر گوشت سینه و ران دارد مرغ دارد و میزان بافت ماهیچه در مرغهایی که در سیستم نیمه فشرده نگهداری می شوند 1.44 درصد بیشتر است.  اما همین مرغها قسمتهای استخوانی و پوستی 82/0 و 67/0٪ کمتر از جوجه های پرواری شده در سیستم فشرده را دارا هستند.

محققان به بررسی تأثیر سیستم های نگهداری مرغ (محدوده آزاد ، قفس و بستر) بر پارامترهای تولید و کیفیت گوشت پرداخته، و نتیجه گرفتند که سیستم نگهداری از نظر آماری تأثیر بسیاری  بر وزن نهایی مرغ و مصرف خوراک و همچنین در بافت و بخش چربی عضلانی دارد.
تأثیر سیستمهای نگهداری معمولی و ارگانیک  با  مدت زمان پروار 56 و 81 روز بر کیفیت گوشت مرغ را مورد مطالعه قرار گرفته  و تأیید شد که گوشت سینه و ران مرغهای نگهداری شده در تولید ارگانیک کمتر هستند. و طبق این مطالعات کیفیت گوشت از هر دو بافت آزمایش شده (سینه و ران) ، گوشت مرغ در تولید ارگانیک مقادیر بهتری نسبت به گوشت تولید شده در سیستم پرواربندی معمولی دارد.

تأثیر حمل و نقل قبل از کشتار بر کیفیت گوشت مرغ

هنگامی که طیور در حمل و نقل در مسافت طولانی ، نداشتن خوراک قبل از حمل و نقل و کشتار ، قفس های حمل و نقل پر ازدحام ، درجه حرارت بالا یا پایین در تأسیسات تولید یا هنگام حمل و نقل و غیره) قرار دارد، در معرض استرس طولانی مدت قرار گرفته و از بین می روند. در این شرایط گلیکوژن ذخیره شده در ماهیچه ها به اسید لاکتیک تبدیل می شود  و در حالی که لاشه هنوز گرم است منجر به کاهش ناگهانی pH در عضلات پس از ذبح می شود.  در این وضعیت که درجه حرارت بالاست  pH پایین در گوشت مرغ باعث کاهش دفع پروتئین می شود، که بیشتر بر کاهش ظرفیت نگه داشتن آب در گوشت تأثیر می گذارد. مقادیر کم pH اکسیداسیون میوگلوبین (رنگ صورتی) و اکسی هموگلوبین (رنگ قرمز) به رنگ گوشت قهوه ای را تحریک می کند.

به طور کلی اگر حیوانات قبل از ذبح در معرض استرس طولانی مدت باشند ، به دلیل فرسودگی ، گلیکوژن های ذخیره شده کمتری در عضلات خواهند داشت. کاهش ذخایر گلیکوژن بعد از ذبح کردن تغییرات  بعد از ذبح نیز به همراه خواهد داشت که بارزترین آن تغییر رنگ گوشت است.
از آنجا که ظاهر و بو ، به عنوان مهمترین پارامترهای کیفیت گوشت،  ترجیح مصرف کنندگان در خرید گوشت است، به همین دلیل دستیابی به رنگ گوشت عادی و سالم  با بو معمولی برای گوشت تازه بسیار حائز اهمیت است.

دیدگاه شما